Itadakimasu

Wikipedia (en): Umami (旨味)
Wikipedia (de): Umami
Zyklusvorlesung "Sinnesphysiologie - vom Ionenkanal zum Verhalten": Umami

via SakeJapan.com.au writing about Honjozo

Tokubetsu refer to special so Tokubetsu Honjozo means Honjozo made of special ingredients and skills. Leaving 70% of rice for fermentation is to leave more protein for fermentation to pull up more Umami (which is the fifth taste alongside sweet, sour, salty and bitter.) of rice. In general, Honjozo has earthy and sweet flavour.

Bärlauch-Rezepte
Bärlauch bei Wikipedia

Rezept- und Kochvideos

Jamie Oliver macht's vor
jamieoliver.com/podcast

m-cooking.ch
Migros kocht vor. Die Videos können als Videocast heruntergeladen werden.

Biolek kocht vor
Videos und andere Rezepte unter alfredissimo.de

Bild: Japan Times

Molecular morsels

During chef Seiji Yamamoto's presentation you could hear a pin drop. The audience of chefs gasped as he silk-screened a QR bar-code onto a plate (the secret is squid ink). Behind me, men were awe-struck as he rolled video of a super-refrigerator that makes "liquid ice."

Mehr über YAMAMOTO Seiji:
Ryugin in Roppongi
YAMAMOTO Seiji at Madrid Fusion
el diseño de una salsa como un código de barras (El Pais)
Chadzilla: Even Ferran Adria had a look of awe on his face.
Starchefs: Silkscreen of Squid Ink with Squid Carpaccio by YAMAMOTO Seiji
ryu gin: next wave japanese gastronomy



Restaurant
Ryugin (Karte)
7-17-24, Site Roppongi Bldg 1F. Tokyo. Japan.
Tel: +81 3 3423 8006
Öffnungszeiten: 18:00- 2:00.
Sontag geschlossen.


Bilder: Chow.com


Foodblog Tipp:
chadzilla, "The future of gastronomy belongs to chemistry." Brillat Savarin, 1825
The Japanese Food Report

Bild: Mariam's (re)definition

Sie schreibt:

Hi, my name is Mariam. I live in the Bay Area and I've been blogging since 2001. I love all things food-related, and have a penchant for Iran, tea, international relations, and used bookstores.

Übersetzung:

Hi, mein Name is Mariam. Ich lebe in der Bay Area und ich blogge seit 2001. Ich liebe alles rund ums Essen und interessiere mich zudem speziell für den Iran, Tee, internationale Beziehungen und Bücherläden.

Da haben wir viel gemeinsam. Und Mariam's Rezepte und Fotos kann ich nur empfehlen.

Wir haben heute das Buch Harumis japanische Küche* gekauft. Da kürzlich via Kommentar nach einem Ramen-Rezept gefragt wurde, dachte ich mir, dass ich hier ein Rezept aus Kurihara Harumis (栗原はるみ) Buch zitiere. Da Ramenrezepte eigentlich sehr einfach sind, habe ich mir für einmal die Freiheit genommen, dies in texto abzudrucken. Sollte der Verlag ein Problem damit haben, werde ich es gerne wieder entfernen und mein eigenes Ramenrezept vorstellen (anfang april: der Verlag DK hat mir nach meinem Mail an ihn zurückgeantwortet, dass das ok sei). Nur wird es wohl kaum viel anders aussehen, da auch Kurihara's Rezept nicht wirklich vor Orginalität strotzt, sondern im Gegenteil ein Basisrezept darstellt. Manchmal ist das Copyright ein wenig absonderlich, denn auch Kurihara hat ja Ramen nicht erfunden, sondern Ihr Rezept ist auch eine Kopie einer Kopie einer Kopie...

Nun aber endlich zum Rezept. Bevor man diese Art von Ramen macht, braucht man gekochtes Schweinefleisch:

GEKOCHTES SCHWEINEFLEISCH

• etwas Sonnenblumen- oder Pflanzenöl
• 500 Gramm Schweinelende
• 1 Frühlingszwiebel, nur der grüne Teil
• 3 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
• 100 ml Sojasauce
• 50 ml Sake
• 1 Esslöffel extrafeiner Zucker
• 4 hartgekochte Eier, gepellt

1. Etwas Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze gleichmässig anbraten.
2. Alles überschüssige Öl aus der Pfanne wischen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Sake und Zucker dazugeben und so viel Wasser einfüllen, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Sobald das Wasser kocht, auf mittlere Hitze herunterschalten. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und alles 40 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden und weiteren Schaum abschöpfen.
3. Wenn die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist, die Eier zum Fleisch geben und von Zeit zu Zeit bewegen, damit sie gleichmässig Farbe annehmen.
4. Sobald die Flüssigkeit auf etwa 100ml eingekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschliessend das Fleisch in Scheiben schneiden, die Eier halbieren. Verwenden Sie die Brühe nun für Ihr Ramen, das Fleisch und die Eier dienen als Einlage.

RAMEN

• 2 Liter Wasser
• 6 Hühnerbrühwürfel oder 4 Esslöffel Instant-Hühnerbrühe
• 100 ml Fleischbrühe vom Schwein
• 4 Esslöffel Sojasauce
• Salz (nach Geschmack)
• 600 Gramm dünne chinesische Eiernudeln
• Menma-Bambussprossen
• gekochtes Schweinefleisch, in Scheiben geschnitten und hart gekochte Eier
• gehackte Frühlingszwiebeln
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Für die Suppe in einem grossen Topf das Wasser zum Kochen bringen, die Hühner - und Schweinefleischbrühe, die Sojasauce und Salz hinzufügen. Erneut aufkochen lassen, anschliessend auf kleinster Hitze weiterköcheln lassen.
2. Für die Nudeln in einem zweiten Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest garen. Abgiessen und - ich mach das so - kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Da die Nudeln nachher weitergaren, ist es wirklich sehr wichtig, dass man sie hier nicht schon "weich" kocht!
3. Die Nudeln auf vier grosse, angewärmte Suppenschüsseln verteilen und die Suppe einfüllen. Die Bambussprossen sowie nach Belieben Schweinefleischscheiben und je zwei Eihälften dazugeben und die Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Mit Pfeffer würzen.

PS: Im obigen Bild spielt Harumi mit dem Homophon Haru (春) = Frühling.

* PS: Ich unterhalte zurzeit keinerlei Geschäftsbeziehung zu buch.ch. Es geht mir einzig darum nicht nur immer auf Amazon zu verlinken. Und natürlich auch nicht zu Dorling Kindersley.

Meng-Lin vom Teeblog hat uns gestern erneut Oriental Beauty aufgegossen. Auch in meinem kleinen japanischen Chinese Tea Book heisst der Tee übrigens so - chinesisch: dong fang mei ren, japanisch: too hoo bi jin.
Interessant ist auch der Einführungssatz:

Fruchtiger Duft, Goldgelbe Farbe. Auch bei Europäern ist dieser Tee sehr beliebt.

Persönlich ziehe ich den Li-Shan vor, laut Meng-Lin gilt dieser in Taiwan als "Schweizer" Tee, da er nur über 2000 Meter angebaut wird.

Bild: Florence Finkelsztajn, siehe vorheriger Beitrag

Was mir gefällt im Winter in Paris, ist dieses Gefühl "daheim" zu sein. Kunitoraya ist hier exemplarisch: Die Zeit spielt kaum eine Rolle, man fühlt sich nahe - Küche und Kundschaft sind in Osmose und doch auf guter Distanz und die Udon-Nudelsuppe oder der Katsudon sind einfach immer grossartig.

Kunitoraya
39, rue Sainte-Anne
75002 Paris

Weitere wichtige Adressen im gleichen Quartier (zwischen Palais-Royal und Opéra):

Juji-Ya
46, rue Sainte-Anne
75002 Paris
Jeden Tag, 10-22 Uhr

Kioko
46, rue Croix-des-Petits-Champs
75002 Paris
Di-Fr: 10-20 Uhr, Sa: 11-19 Uhr

Dann gibts auch noch eine japanische Buchhandlung in der Rue Saint-Augustin, die ich immer wieder gerne besuche und einen Sake-Shop in einer Querstrasse zu Beginn der Rue Saint-Anne. Etwas weiter weg, aber einen Besuch unbedingt wert, findet man das Toraya, wo man Matcha glacé und die saisonalen Süssigkeiten probieren sollte. Und danach vielleicht zu Colette...

Was ich mir für nächstes Mal vormerke, ein Besuch bei Tang Frères (chinesischer Supermarkt) in 48, avenue d'Ivry, 75013 Paris. Geöffnet von Dienstag bis Sonntag, jeweils 9-19:30 Uhr.

24 rue des Ecouffes
75004 Paris (Angle 19 de la Rue des Rosiers)
Tel. 01 48 87 92 85
E-Mail: flofinkel@aol.com

Und zum Jahresende wünsche ich allen mit der folgenden Liste* ein gutes, genussvolles, geschmacksintensives, glückliches, fröhliches, spannendes 2007:

Taramour
Tarama nature, à l'aneth
Gehakte herring
Gehakte leber
Caviar d'aubergines
Fromage hongrois
Fromage albanais
Goteborg herring
Peperone
Caviar de poivrons
Croisière jaune
Océane de thon
H'oumous

Gehakte fish
Galeh
Schmaltz herring
Sherrring
Bobess' salad'
Pickel fleish, Pastrami
Saucisson Craco
Cornichons au tonneau
Langue de boeuf
Dinde
Pastrami de dinde et d'oie

Halés nature ou aux raisins
Pains au cumin, au pavot
Pains razowy
Beigels & Pletzels
Gekorte beigels
Rogalik
Matzeleh'

Blinis
Sambos
Pirojkis
Borscht
Boreks
Tchoulent
Goulash
Klops
Koulibiak au saumon
Méguélé (cou farci)
Latkès
Tsimès
Krepleh'
Choux farcis
Champigons à la polonaise

Vatrouchka
Pianowy
Apfel Strudel viennois
Mamé Strudel
Sacher torte
Lekeh'
Babka polonnaise
Tartelettes au chocolat

Linzertorte
Roulés au pavot ou aux noix

Houmentachn
Mandelbroït
Brownies
Kraïankis
Muffins
Strudels roumains
Roulés aux dattes
Kourabiés aux amandes
Croquets noisettes cannelle
Pavés noisettes et bananes
Pavés au figues
Strudels polonais
Mazurkis
Chaussons au fromage blanc
Petit fours sec

Corbeilles de crudités
Canapés
Pain surprise
'Halès géants
Plateaux de charcuteries
Minis fishs
Hérissons de mini brochettes

Brochettes de fruits frais


* Spezialitätenkarte (fr) von Florence Finkelsztajn, Traiteur, Delicatessen, Gastronomie Yiddish d'Europe Centrale et de Russie