Itadakimasu

Schaffhauserstrasse 120
8057 Zürich
(Bus 72 bis Milchbuck)

Tel. +41 1 363 11 63
Fax. +41 1 362 38 92

In Zürich gibt es eigentlich nur eine Adresse für japanische Lebensmittel und das ist NISHI'S JAPAN SHOP.

Eine kleinere Auswahl des NISHI Sortiments findet man mittlerweile auch im Jelmoli.

Katsudon - カツ丼　カツドン
Katsudon, zusammengesetzt aus Tonkatsu (paniertes Schweineschnitzel) und Donburi (eine grosse Keramikschale), ist einer der beliebstesten Donburi-Gerichte neben Tendon (mit Tempura), Gyudon (mit Rindfleisch) und Oyakodon (mit Ei und Poulet).

Zutaten für 4 Personen
4 mittelgrosse Tassen japanischer Reis
4 Schweinsschnitzel (je ca. 100 Gramm)
1 grosse Zwiebel
8 Gramm oder ca. 2 Teelöffel Dashi no Moto (Bonito Flavored Soup Stock)
5 Esslöffel Soyasauce
2 Esslöffel Mirin
1 Teelöffel Zucker
4 Eier
Japanisches Paniermehl, Mehl, 1 Ei für Panade

Zubereitung

• Reis waschen, mit 5 mittelgrossen Tassen Wasser 1/2 Stunde kalt im Reistopf belassen
• Reis zugedeckt kurz aufkochen, danach auf kleinem Feuer weiterköcheln lassen; nach ca. 10-15 Minuten ganz vom Feuer nehmen. Weiter zugedeckt lassen.
• Schweinschnitzel im Mehl wenden, dann ins Ei (dass man vorher verquirlt hat) und zuletzt im japanischen Paniermehl wenden
• 3 mittelgrosse Tassen Wasser mit dem "Dashi no Moto"-Pulver in einer grossen Pfanne aufkochen
• Mirin und Soyasauce sowie Zucker hinzugeben.
• Zwiebel in feine Scheiben schneiden und ebenfalls zur Flüssigkeit geben. Köcheln lassen
• Schweinsschnitzel im Öl beidseitig anbraten
• Sobald die Schnitzel goldbraun sind, in die köchelnde Flüssigkeit legen
• In der Zwischenzeit 4 Eier verquirlen
• Schitzel aus der Flüssigkeit nehmen und warm stellen
• Verquirlte Eier in die köchelnde Flüssigkeit geben. Ei ein wenig anziehen lassen.
• Reis auf vier Schalen, sogenannte "Donburi", verteilen
• Dashi-Soya-Mirin-Ei Gemisch auf den Reis bzw. auf die vier Schalen verteilen
• Schitzel in "mundgerechte Streifen" schneiden. Je ein Schnitzel auf eine Schale verteilen
• Heiss servieren

Katsudon wird gerne zusammen mit einer Soyasuppe und Tsukemono (Pickles) serviert.

Katsudonman
In der Welt von Anpanman gibt es eine Figur, die Katsudonman heisst.

Für Theorie und Praxis der modernen Koch- und Küchentechnik

Fachbuchverlag
Philipp Pauli

ISBN 39520249-0-2

Schnapper

Variationen
Roter Schnapper - vivaneau (m) rouge
Kaiserschnapper / Emperor - vivaneau (m) bourgeois

Beschreibung und Lebensraum
Diese Familie umfasst viele Arten, die in den tropischen Gewässern rund um die Welt zuhause sind. Der rote Schnapper wird in den warmen Zonen des Westatlantiks gefangen.

Grösse
Durchschnittsgewicht des roten Schnappers 2-3 kg

Qualitätsmerkmale
Die Mehrzahl der Schnapper ist von bester Qualität und für den Gourmet und die Gastronomie von grosser Bedeutung. Der rote Schnapper (red snapper) hat ein trockenes weisses Fleisch mit wenig Gräten, das sich für alle Garmethoden eignet.
[Pauli]

A Dictionary of Japanese Food
Ingredients and Culture
by Richard Hosking

Published by the Charles E. Tuttle Company, Inc.
of Rutland, Vermont and Tokyo, Japan

ISBN 0-8048-2042-2

春雨　はるさめ　"spring rain" noodles. The best quality, from China, are made from mung-bean starch. The Japanese ones are made from potato starch or sweet-potato starch. They are transparent, less than 1 mm thick, and from 20 to 30 cm long. As well as being used in nabemono and sunomono, they can be deep-fried, puffing up and becoming white.
[Hosking]

Zutaten für 4-6 Personen
600 Gramm fein geschnittenes Rinds-Entrecôte
Eine Box Shirataki Nudeln
Ein Pack Harusame
200 Gramm Shungiku (ersatzweise frischer Blattspinat)
10-20 Shiitake Pilze
1 Enoki Pilz
1 nicht zu dicker Lauchstengel
1 Chinakohl
2 Block Yakidofu oder gebratener Thai-tofu

Sukiyaki-Sauce
Am einfachsten man kauft fertige Sukiyaki-Sauce im Fachgeschäft. Man braucht zwischen 1/2 bis 3/4 Flasche pro Sukiyaki.

Zum Dippen
4 - 6 sehr frische Eier


Vorbereitung
Alle Zutaten werden möglichst "mundgerecht" vorbereitet. Das ist in Japan bei fast allen Speisen so. Man verwendet zum Essen ja auch keine Messer.

• Fein geschnittenes Rindfleisch auf einer Platte anrichten
• Shirataki kurz abspülen, in einem Gefäss bereitstellen
• Harusame vorkochen, kalt abschrecken; bereitstellen
• Stiele der Shiitake Pilze entfernen. Von oben, über dem Stiel, kreuzartig einschneiden; bereitstellen
• Unterer Teil des Enoki Pilzes abschneiden; waschen; bereitstellen
• Shungiku bzw. Blattspinat waschen; Stiele entfernen; bereitstellen
• Chinakohl waschen. Chinakohlblätter halbieren; bereitstellen
• Lauch waschen. Schräg in ca. 5 mm lange Scheiben schneiden; bereitstellen
• Tofu kurz in kaltes Wasser geben. In 3-4 cm grosse Würfel schneiden; bereitstellen

Am Tisch
Sukiyaki wird am Tisch gekocht und gegessen, etwa ähnlich wie "unser" Fondue. Die Japaner, die Ferien in der Schweiz machen, sind deshalb immer etwas überrascht, dass man fürs Fondue "nur" Brot und Käse verwendet.

Auf keinen Fall reicht aber ein Fondue-Caquelon, um Sukiyaki zu machen. Man braucht schon eine Kochplatte oder noch besser einen asiatischen Gasbrenner (gibts bei [Nishi]) sowie eine gusseiserne Pfanne, am besten natürlich eine echte Sukiyaki-Pfanne.

Man beginnt mit etwas Sonnenblumenöl und mehreren Scheiben des fein geschnittenen Fleisches. Dann gibt man etwas von der Sukiyaki-Sauce hinzu, danach folgt Gemüse, Pilzen, Harusame etc. Das ganze lässt man ca. 5 - 8 Minuten kochen. Nie sollte man aber zuviele Zutaten gleichzeitig in der Pfanne haben.

Wie beim Fondue, bedient sich jede Person selbst aus der Pfanne - es gibt jedoch meistens jemanden der die Zutaten in die Pfanne bringt und die Garzeit überwacht. Er/sie gibt auch immer wieder etwas Sukiyaki-Sauce dazu und/oder Wasser (insgesamt ca. 1/2 Liter).

Das Fleisch und die übrigen Zutaten werden heiss kurz ins Ei getaucht, bevor sie gegessen werden.

Wichtig ist, dass man alles nach seinem Rhythmus macht - eine Pause zwischendurch schadet überhaupt nicht.

Sukiyaki ist ideal in der kalten Jahreszeit. Am besten serviert man dazu Bier oder Sake.