Itadakimasu

• Basilikum
• Knoblauch
• Pinienkerne
• Olivenöl
• Butter
• Salz

So einfach, so gut;)

Ihn (Fabio Picci, Inhaber des "Cibreo" in Florenz) um eine bistecca fiorentina zu bitten (das florentinische Beefsteak ist ein Importartikel aus England und kein Gericht der toskanischen Tradition) ist gleichbedeutend mit einer persönlichen Beleidigung, und man läuft Gefahr, aus dem Lokal geworfen zu werden. Fabio hasst Banalitäten und falsche Mythen beinahe genauso wie vorgekochte, in Zellophan verpackte Speisen. Aber eigentlich ist sein Gefühl etwas anderes als Hass, es gleicht eher dem Nefas der Antike, der alten römischen Vorstellung davon, was nach göttlichem Gebot nicht erlaubt ist.

Aus "Einfach grosse Klasse" von Nino Filastò, Merian-Heft über die Toskana

Links:
Über Fabio Picchi (en)
Wie man die Bistecca alla Fiorentina macht (it)
Il Cibrèo di Firenze (Buch, leider vergriffen)
Die Küche der Toskana, von Alice Vollenweider

Zutaten
Ein Kaninchen oder 4 Schlegel (ca. 700 Gramm)
Ein Glas Olivenöl extravergine
Zwei Knoblauchzehen
Ein Zweig Rosmarin
Zwei Gläser toskanischer Rotwein, z.B. Chianti (es geht auch Barbera)
Zwei reife Tomaten
Eine gute Handvoll schwarzer, entsteinter Oliven
Salz und Pfeffer

Das Kaninchen in Stücke teilen und gut waschen. Die Stücke in eine Pfanne legen und gut anbraten. Herausnehmen und in eine Tonkasserolle legen, in die man vorher das Glas Olivenöl gegeben hat. Die Fleischstücke mit dem gehackten Rosmarin und dem Knoblauch bestreuen. Nochmals etwas anbraten, dann mit dem Wein ablöschen, salzen und pfeffern, und mit einem Deckel verschliessen. Langsam köcheln lassen und darauf achten, dass nicht zuviel Flüssigkeit verdampft. Während des Garens die kleingeschnittene Tomate und die entsteinten Oliven zufügen.

2 Büschel italienische Petersilie
Eine Dose Sardellen
2 Knoblauchzehen
Eine Büchse Pelati (Tomaten)
Salz, Pfeffer
Erstklassiges Olivenöl
500 Gramm Linguine (oder Spaghettini)

Petersilie, Knoblauch und Sardellen fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (der ganze Pfannenboden sollte mit Olivenöl bedeckt sein). Petersilie, Knoblauch und Sardellen dazugeben. Ungefähr 5 Minuten "nicht zu heiss" anbraten.
Mit einer Büchse Pelati ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ungefähr 10 bis 15 Minuten weiterköcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Linguine kochen und abtropfen.
Mit der Sauce vermischen und sofort servieren. Dazu Pecchorino oder Parmesan reichen.

Als Getränk würde ich einen südlichen italienischen Rotwein empfehlen, da das Gericht ursprünglich aus der Gegend von Neapel stammt. Ein Chianti ist aber sicher auch nicht schlecht dazu.

* Deanna hat uns diese Pasta erstmals in Nonantola serviert. Sie hatte die Sauce dazumals zusammen mit Spaghettini serviert.

Der Clou des Rezeptes ist, dass man die Petersilie zuerst kocht, normalerweise tritt diese ja zuletzt, kurz vor dem Servieren, in Erscheinung.

Gegessen im Rosso

Zutaten
Nudeln bester Qualität
Frische Steinpilze
Salsiccia
Wenig Olivenöl
Italienische Petersilie
Evtl. etwas "Fleur de Sel"

Salsiccia aus Haut schälen, in kleine "Pezzi" zerstückeln und in der Bratpfanne mit etwas Wasser aufsetzen (Kochzeit der Salsicca beim Kauf nachfragen).
Sobald das Wasser mehrheitlich verdunstet ist und die Salsiccia fast gar ist, die geschnittenen Pilze zugeben.

Gleichzeitig die Nudeln im heisse Salzwasser kochen.

Bevor man die Pilze mit Salsiccia vom Herd nimmt, die italienische Petersilie schneiden.

Die fertigen Nudeln - sie sollten wirklich noch al dente sein - mit etwas Olivenöl und Petersilie gut mischen, dann die Pilze mit Salsiccia zugeben und nochmals mischen.

Wenn nötig, noch etwas salzen (je nach Salsiccia)

Rezept

Kalbshaxen
Knoblauch
Olivenöl
1-2 Dosen Pelati
Rotwein
Gemüsebouillon
Petersilie, glatt
Salz, Pfeffer

Pro Person 1 mittlere Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und zusammen mit Knoblauch in Olivenöl goldbraun anbraten. Rotwein und Bouillon hinzugeben, bis die Haxen gedeckt sind. 1 1/2 Stunden auf mittlerem Feuer köcheln lassen, so dass die Haxen immer gut Hitze haben, aber nicht zu stark kochen. Regelmässig Flüssigkeit (Rotwein und Bouillon) zugeben, damit eine Sauce entsteht. Kurz vor dem Servieren glatten Peterli fein schneiden und dazugeben, abschmecken.

Servieren mit Risotto.

Variante
Statt roten weissen Wein verwenden.

Zutaten
375 Gramm Lumache (Teigwaren)

75 Gramm Butter
450 Gramm Zucchini, in sehr feine Streifen geschnitten
50 Gramm Walnusshälften, grob gehackt
2 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter frischer Koriander
Salz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
2-3 EL Milch
75 Gramm frisch geriebener Pecorino

Zubereitung
Die Butter erhitzen, die Zucchini hinzufügen und sehr weich garen. Walnüsse, Petersilie und Koriander dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Genügend Milch einrühren, um eine feuchte Konsistenz zu erhalten.
Die Teigwaren (z.B. Lumache rigati grandi von De Cecco) al dente kochen und in ein Sieb abgiessen. Mit der Sauce vermischen und, mit Pecorino bestreut, servieren.