Itadakimasu

Wir haben heute das Buch Harumis japanische Küche* gekauft. Da kürzlich via Kommentar nach einem Ramen-Rezept gefragt wurde, dachte ich mir, dass ich hier ein Rezept aus Kurihara Harumis (栗原はるみ) Buch zitiere. Da Ramenrezepte eigentlich sehr einfach sind, habe ich mir für einmal die Freiheit genommen, dies in texto abzudrucken. Sollte der Verlag ein Problem damit haben, werde ich es gerne wieder entfernen und mein eigenes Ramenrezept vorstellen (anfang april: der Verlag DK hat mir nach meinem Mail an ihn zurückgeantwortet, dass das ok sei). Nur wird es wohl kaum viel anders aussehen, da auch Kurihara's Rezept nicht wirklich vor Orginalität strotzt, sondern im Gegenteil ein Basisrezept darstellt. Manchmal ist das Copyright ein wenig absonderlich, denn auch Kurihara hat ja Ramen nicht erfunden, sondern Ihr Rezept ist auch eine Kopie einer Kopie einer Kopie...

Nun aber endlich zum Rezept. Bevor man diese Art von Ramen macht, braucht man gekochtes Schweinefleisch:

GEKOCHTES SCHWEINEFLEISCH

• etwas Sonnenblumen- oder Pflanzenöl
• 500 Gramm Schweinelende
• 1 Frühlingszwiebel, nur der grüne Teil
• 3 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben
• 100 ml Sojasauce
• 50 ml Sake
• 1 Esslöffel extrafeiner Zucker
• 4 hartgekochte Eier, gepellt

1. Etwas Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze gleichmässig anbraten.
2. Alles überschüssige Öl aus der Pfanne wischen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sojasauce, Sake und Zucker dazugeben und so viel Wasser einfüllen, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Sobald das Wasser kocht, auf mittlere Hitze herunterschalten. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und alles 40 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden und weiteren Schaum abschöpfen.
3. Wenn die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist, die Eier zum Fleisch geben und von Zeit zu Zeit bewegen, damit sie gleichmässig Farbe annehmen.
4. Sobald die Flüssigkeit auf etwa 100ml eingekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschliessend das Fleisch in Scheiben schneiden, die Eier halbieren. Verwenden Sie die Brühe nun für Ihr Ramen, das Fleisch und die Eier dienen als Einlage.

RAMEN

• 2 Liter Wasser
• 6 Hühnerbrühwürfel oder 4 Esslöffel Instant-Hühnerbrühe
• 100 ml Fleischbrühe vom Schwein
• 4 Esslöffel Sojasauce
• Salz (nach Geschmack)
• 600 Gramm dünne chinesische Eiernudeln
• Menma-Bambussprossen
• gekochtes Schweinefleisch, in Scheiben geschnitten und hart gekochte Eier
• gehackte Frühlingszwiebeln
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Für die Suppe in einem grossen Topf das Wasser zum Kochen bringen, die Hühner - und Schweinefleischbrühe, die Sojasauce und Salz hinzufügen. Erneut aufkochen lassen, anschliessend auf kleinster Hitze weiterköcheln lassen.
2. Für die Nudeln in einem zweiten Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest garen. Abgiessen und - ich mach das so - kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Da die Nudeln nachher weitergaren, ist es wirklich sehr wichtig, dass man sie hier nicht schon "weich" kocht!
3. Die Nudeln auf vier grosse, angewärmte Suppenschüsseln verteilen und die Suppe einfüllen. Die Bambussprossen sowie nach Belieben Schweinefleischscheiben und je zwei Eihälften dazugeben und die Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Mit Pfeffer würzen.

PS: Im obigen Bild spielt Harumi mit dem Homophon Haru (春) = Frühling.

* PS: Ich unterhalte zurzeit keinerlei Geschäftsbeziehung zu buch.ch. Es geht mir einzig darum nicht nur immer auf Amazon zu verlinken. Und natürlich auch nicht zu Dorling Kindersley.

Bild: Botan Nabe aus Kansei

Rezepte (jp) der regionalen Nabes mit Foto
Restaurant Karte

Siehe auch den Chanko Nabe der Sumo-Ringer.

Clear broth with poached egg and prawns

I discovered this recipe in the german version of Masterclass in Japanese Cooking by Emi Kazuko. I translated it from german and I changed the structure a little bit. I hope you enjoy it.

The recipe from YANAGIHARA Kazunari is as much a visual as a gustative pleasure. The longest and most essential part is to get the egg slowly firm which is a bit tedious but well worth the effort.

If you don't know dashi you don't know the most essential base product of japanese cuisine. Mostly it's made of dried bonito, known as katsuobushi and konbu (kelp) like in the below recipe*.
Richard Hosking says: "The best dashi is made by immersing katsuobushi shavings in boiling water for a short time and then straining off the liquid. When well made, this dashi has an incomparable aroma and goes particularly well with the sliver of citron peel (yuzu) in Japanese consommé (suimono)."

As for the japanese name of the recipe: it is called "sukui tamago" (to spoon egg) because the firm egg is put with a spoon into the clear broth. (By the way the homophone sukui means also help, relief, aid.)

For 4 Persons

4 prawns
2 soupspoon sake
1/2 teaspoon salt
1 matsutake or 4 small shiitake
100 g shungiku or fresh spinach
a sliver of yuzu or lime peel

For the egg-dashi
2 big whisked eggs
150 ml dashi* (see below)
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon shoyu (japanese sojasauce)
1 teaspoon mirin

For the soup
600 ml dashi* (see below)
3/4 teaspoon salt
1 teaspoon bright shoyu

1) Take the head and intestines off the prawns. Mix sake and salt in a pot, heat and stir the prawns till they are blazing red. Shell the prawns and chop them into small pieces (1-2 cm).

2) Take the ingredients for the egg-dashi, mix them and sift them. Put one scoop of the egg-dashi in a cup and put it away for the moment.

3) Put the rest of the egg-dashi, respectively the bowl with the egg-dashi into a stewpot and let it stew during 30-35 minutes on low temperature, till it starts to get firm. Add the prawns and the remaining cup of the egg-dashi and let it stew for another 15-20 minutes, till the surface is firm.
4) Heat the dashi for the soup and add the salt and shoyu. Take off the heat, cover and keep it hot.

5) Clean the matsutake under cold water and dry with kitchen paper. Cut off the stem a bit, and cut into thin slices. If you take shiitake, cut off the stem and make starlike cuts on the top side.
Blanch the shungiku or spinach in boiling salty water shortly, take it out and cut into 4 cm long pieces.

6) Blanch the mushrooms in 100 ml dashi. As soon as the dashi starts to boil, take the pot off the heat and put the shungiku or spinach into it.

7) Cut the stewed egg into four pieces and put into four bowls of soup. Then add the mushrooms and the shungiku or spinach. Finally add carefully 2 scoops of dashi to every bowl and garnish with the yuzu or lime zest.
It's extremely important that the broth remains clear (that's the reason why the egg must be firm), so that you can see the beautiful colors of red prawns, the yellow egg, the green shungiku and the brownish mushrooms at the bottom of your black bowl.


* Dashi
10 cm dried konbu (kelp)
900 ml water
30 g dried bonito shavings
(kezuribushi)

Rinse the konbu quickly under cold water. Heat the konbu together with the water in a pot. Add the bonito shavings just before the boiling point and take the pot off the heat. Let it rest for a moment, till the bonito shavings sank to the bottom. Put through a sieve, laid out with kitchen paper.

When I was in Japan last year, the first meal that I ate were selfmade Gyoza. They were a feast. Now I see:
Gyoza dumplings by Makiko Itoh.
Mmm... yummy.

See also:
Japanese Basics

Poulet Teriyaki
Tomaten, Tofu, Avocado
Reis
Tsukemono
Melonen, Blaubeeren

Preis ohne Misosuppe: CHF 19.- bei O'tabe
Mit Miso: CHF 23.-

Pim, can this be accepted for Is My Blog Burning?

I thought about a lot of rice dishes, Zarzuela, Paella from my teenager years, Risotto with Tomatos, Butterrice from my youth. Finally I just went for high quality japanese rice as a sidedish and I tried out two new recipes: Salmon Teriyaki style and Eggplant with Red Miso (see a better picture here).

I am a big fan of a simple bowl of plain japanese rice.

Plain rice japanese style
The rice needs to be washed first. After that you put for every cup of rice a bit more than a cup of water into the rice pan (for 3 cups of rice, 3 and a half cups of water). Now let the rice soak in this water for half an hour. Cover the rice pan. Then heat it up till the water boils. Bring the temperature immediately down to a minimum and leave it like this for the next ten minutes. And then just turn the heat off and leave it on the hot plate for the next ten minutes or more. As long as it is covered, the rice gets better and better.

Katsudon - カツ丼　カツドン
Katsudon, zusammengesetzt aus Tonkatsu (paniertes Schweineschnitzel) und Donburi (eine grosse Keramikschale), ist einer der beliebstesten Donburi-Gerichte neben Tendon (mit Tempura), Gyudon (mit Rindfleisch) und Oyakodon (mit Ei und Poulet).

Zutaten für 4 Personen
4 mittelgrosse Tassen japanischer Reis
4 Schweinsschnitzel (je ca. 100 Gramm)
1 grosse Zwiebel
8 Gramm oder ca. 2 Teelöffel Dashi no Moto (Bonito Flavored Soup Stock)
5 Esslöffel Soyasauce
2 Esslöffel Mirin
1 Teelöffel Zucker
4 Eier
Japanisches Paniermehl, Mehl, 1 Ei für Panade

Zubereitung

• Reis waschen, mit 5 mittelgrossen Tassen Wasser 1/2 Stunde kalt im Reistopf belassen
• Reis zugedeckt kurz aufkochen, danach auf kleinem Feuer weiterköcheln lassen; nach ca. 10-15 Minuten ganz vom Feuer nehmen. Weiter zugedeckt lassen.
• Schweinschnitzel im Mehl wenden, dann ins Ei (dass man vorher verquirlt hat) und zuletzt im japanischen Paniermehl wenden
• 3 mittelgrosse Tassen Wasser mit dem "Dashi no Moto"-Pulver in einer grossen Pfanne aufkochen
• Mirin und Soyasauce sowie Zucker hinzugeben.
• Zwiebel in feine Scheiben schneiden und ebenfalls zur Flüssigkeit geben. Köcheln lassen
• Schweinsschnitzel im Öl beidseitig anbraten
• Sobald die Schnitzel goldbraun sind, in die köchelnde Flüssigkeit legen
• In der Zwischenzeit 4 Eier verquirlen
• Schitzel aus der Flüssigkeit nehmen und warm stellen
• Verquirlte Eier in die köchelnde Flüssigkeit geben. Ei ein wenig anziehen lassen.
• Reis auf vier Schalen, sogenannte "Donburi", verteilen
• Dashi-Soya-Mirin-Ei Gemisch auf den Reis bzw. auf die vier Schalen verteilen
• Schitzel in "mundgerechte Streifen" schneiden. Je ein Schnitzel auf eine Schale verteilen
• Heiss servieren

Katsudon wird gerne zusammen mit einer Soyasuppe und Tsukemono (Pickles) serviert.

Katsudonman
In der Welt von Anpanman gibt es eine Figur, die Katsudonman heisst.

Zutaten für 4-6 Personen
600 Gramm fein geschnittenes Rinds-Entrecôte
Eine Box Shirataki Nudeln
Ein Pack Harusame
200 Gramm Shungiku (ersatzweise frischer Blattspinat)
10-20 Shiitake Pilze
1 Enoki Pilz
1 nicht zu dicker Lauchstengel
1 Chinakohl
2 Block Yakidofu oder gebratener Thai-tofu

Sukiyaki-Sauce
Am einfachsten man kauft fertige Sukiyaki-Sauce im Fachgeschäft. Man braucht zwischen 1/2 bis 3/4 Flasche pro Sukiyaki.

Zum Dippen
4 - 6 sehr frische Eier


Vorbereitung
Alle Zutaten werden möglichst "mundgerecht" vorbereitet. Das ist in Japan bei fast allen Speisen so. Man verwendet zum Essen ja auch keine Messer.

• Fein geschnittenes Rindfleisch auf einer Platte anrichten
• Shirataki kurz abspülen, in einem Gefäss bereitstellen
• Harusame vorkochen, kalt abschrecken; bereitstellen
• Stiele der Shiitake Pilze entfernen. Von oben, über dem Stiel, kreuzartig einschneiden; bereitstellen
• Unterer Teil des Enoki Pilzes abschneiden; waschen; bereitstellen
• Shungiku bzw. Blattspinat waschen; Stiele entfernen; bereitstellen
• Chinakohl waschen. Chinakohlblätter halbieren; bereitstellen
• Lauch waschen. Schräg in ca. 5 mm lange Scheiben schneiden; bereitstellen
• Tofu kurz in kaltes Wasser geben. In 3-4 cm grosse Würfel schneiden; bereitstellen

Am Tisch
Sukiyaki wird am Tisch gekocht und gegessen, etwa ähnlich wie "unser" Fondue. Die Japaner, die Ferien in der Schweiz machen, sind deshalb immer etwas überrascht, dass man fürs Fondue "nur" Brot und Käse verwendet.

Auf keinen Fall reicht aber ein Fondue-Caquelon, um Sukiyaki zu machen. Man braucht schon eine Kochplatte oder noch besser einen asiatischen Gasbrenner (gibts bei [Nishi]) sowie eine gusseiserne Pfanne, am besten natürlich eine echte Sukiyaki-Pfanne.

Man beginnt mit etwas Sonnenblumenöl und mehreren Scheiben des fein geschnittenen Fleisches. Dann gibt man etwas von der Sukiyaki-Sauce hinzu, danach folgt Gemüse, Pilzen, Harusame etc. Das ganze lässt man ca. 5 - 8 Minuten kochen. Nie sollte man aber zuviele Zutaten gleichzeitig in der Pfanne haben.

Wie beim Fondue, bedient sich jede Person selbst aus der Pfanne - es gibt jedoch meistens jemanden der die Zutaten in die Pfanne bringt und die Garzeit überwacht. Er/sie gibt auch immer wieder etwas Sukiyaki-Sauce dazu und/oder Wasser (insgesamt ca. 1/2 Liter).

Das Fleisch und die übrigen Zutaten werden heiss kurz ins Ei getaucht, bevor sie gegessen werden.

Wichtig ist, dass man alles nach seinem Rhythmus macht - eine Pause zwischendurch schadet überhaupt nicht.

Sukiyaki ist ideal in der kalten Jahreszeit. Am besten serviert man dazu Bier oder Sake.