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Essen + Trinken

23.10.2004, 22:21
Panforte

Die muschelförmige Piazza del Campo gilt für viele als schönster Platz der Welt.

Siena hatte seine Blütezeit im Mittelalter und in der frühen Renaissance. Die Stadt ist bekannt für den Palio, das Pferderennen auf der Piazza del Campo, das im Sommer die Senesen in Aufregung versetzt und Hunderte von Touristen anlockt. Die Senesen sind stolz auf ihre Stadt, nicht zuletzt, weil hier die heutige italienische Hochsprache ihren Ursprung hat.

Siena hat sich aber auch einen Namen gemacht als Stadt der Süssigkeiten, deren ursprüngliche Rezepte bis ins Mittelalter reichen. Sie werden auch heute noch produziert, zum Beispiel von Nannini, Sienas bekanntestem Zuckerbäcker. Bei Nannini – Tochter Gianna wurde als Sängerin, der Sohn als Autorennfahrer weltberühmt – bekommt man auch den Panforte, ein typisch senesisches Gebäck.

Statement Serena Capaccioli, Qualitätskontrolle Panforte Siena S.p.A.:
"Das sind die Zutaten für den ursprünglichen Panforte von Siena. Die Mandeln sind die Hauptsache. Auch der Honig ist wichtig, weil er dem Produkt den Geschmack verleiht. Dann Gewürze wie Muskatnuss und Zimt, kandierte Früchte, Zitronat, Orangeat, Melone. Zucker und Mehl. Das wird in einem Kessel bei etwa 112°C gekocht."

Im traditionellen Rezept für den Panforte Margherita werden zusammen mit Honig und Zucker zuerst die kandierten Früchte gekocht, nicht zu heiss, damit die Fruchtwürfel fest bleiben. Wie bei andern Süssigkeiten spielen auch hier die Temperatur und der richtige Zeitpunkt eine wichtige Rolle. Dann kommen Mandeln dazu, und zusammen mit Gewürzen und Mehl wird der Teig geknetet.

Der Panforte hat seinen Ursprung in der mittelalterlichen Bauernküche. Der Teig war einfach, eine Masse aus Mehl, Wasser, Nüssen und Trockenfrüchten aus dem Garten. Später entwickelten die Klöster das Rezept weiter. Im Mittelalter war der Panforte eine nahrhafte und haltbare Speise für den Winter.

Statement Sergio Broggi, Forschung/Entwicklung Panforte Siena S.p.A.:
"Wichtig war, dass diese Masse zusammen mit Wasser einen Säuerungsprozess erfuhr, der dann auch zu längerer Haltbarkeit führte. Der Geschmack war sehr stark und eher säuerlich, wahrscheinlich kommt auch der Name des Panforte, «starkes Brot», davon. Später fügte man der Masse als natürlichen Süssstoff Honig bei, um den Geschmack und die Haltbarkeit zu verbessern. In der Tat wurden die ersten süssen panforti «panmielati» oder «panmelati» genannt. Nicht wegen der Äpfel, italienisch «mele», was viele dachten, sondern wegen des Honigs."

Im Mittelalter kamen aus dem Orient die exotischen Gewürze nach Italien. Pilger und Handelsreisende brachten die Gewürze in die Klöster. So konnten die Nonnen und Mönche den Geschmack ihrer Speisen und damit auch den des Panforte verfeinern.

Statement Sergio Broggi, Forschung/Entwicklung Panforte Siena S.p.A.:
"Diese Gewürze sind noch immer wichtig: die Muskatnuss, die Nelken, die zudem eine heilende Wirkung haben, ferner Zimt, der zwar nicht heilt, aber süssem Gebäck einen wunderbaren Geschmack schenkt."

Heute gibt es die verschiedensten Sorten von Panforte, mit Schokolade, mit Kastanienmehl, mit Weinbeeren oder Pinienkernen. Der Panforte, der hier hergestellt wird, ist der klassische Panforte Margherita. Er besteht aus hellem Mehl, zarten Gewürzen und wird mit Puderzucker überstäubt.

Der Panforte ist eigentlich ein winterliches Produkt. Im Sommer sind nur wenige Leute in der Produktion beschäftigt.

Der Panforte Margherita hat eine eigene Geschichte. Als die Königin Margherita 1879 in Siena den Palio besuchte, kreierte ein Panforte-Fabrikant zu ihren Ehren den Panforte Margherita, der bis zum heutigen Tag so heisst.

Statement Sergio Broggi, Forschung/Entwicklung Panforte Siena S.p.A.:
"Alle diese traditionellen Rezepte wurden in Klöstern gesammelt, wo die Gewürzspezialisten dieselbe Funktion ausübten wie heute die Apotheker. So entstand der Beruf des Apothekers, und so entstanden die Apotheken, in denen Gewürze verkauft wurden. Auf der Piazza del Campo zum Beispiel befindet sich die älteste Apotheke von Siena, damals die «farmacia parenti»."

Parenti gehörte neben Pepi und Sapori zu den Apothekern, die als erste die Panforti industriell fabrizierten, und bald entstand eine blühende Industrie. Auch heute noch ist der Panforte eine Spezialität, die man überall in Siena findet, und kaum ein Tourist verlässt Siena, ohne den Panforte mindestens probiert zu haben.

Quelle: NZZ

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Kategorie: Warenkunde

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